Из чего состоит кофейная ягода или зерно?

Строение кофейной ягоды

Структура кофейной ягоды выглядит следующим образом:

Внешняя оболочка. Эта плотная горьковатая шкурка обеспечивает защиту от внешних воздействий.
Плодовая мякоть. Она удерживает зерно на положенном ему месте. По мере созревания становится все более сладкой и мягкой, сродни винограду.
Пектиновый слой. Он является прослойкой между мякотью и оболочкой зерна, обеспечивая аккуратное и легкое извлечение последнего.
Пергаментная оболочка. Защищает зерно от света, влаги и грязи в процессе удаления мякоти.
Серебристая кожица. Это последняя «одежда», обычно снимаемая только в процессе готовки свежеобжаренного кофе. Считается, что ее наличие помогает до последнего сохранять натуральные свойства продукта.
Зерно. Обычно оно состоит из двух сросшихся частей, но иногда бывает цельным (пиберри).

Достаточно ценным продуктом считается плодовая мякоть. Она содержит множество полезных веществ. Здесь в достатке аминокислот, антиоксидантов, фенольных соединений и прочих элементов, благоприятно воздействующих на организм. Из мякоти готовят разнообразные напитки, ее используют в качестве сырья для косметических средств.

Размеры кофейных зёрен

Считается, что крупное зерно спелее, и поэтому его вкус разнообразнее. В действительности, масса и габариты не столь важны. Например, Yirgacheffe от Coffee Exclusive ценится знатоками куда больше многих популярных сортов, существенно превосходящих его по размеру. Гораздо важнее «одинаковость» зерен в одной партии. При соблюдении этого условия кофе обжаривается равномерней, что положительно сказывается на свойствах готового напитка.

В странах, активно импортирующих и экспортирующих кофе, для сортировки используют специальные сетки с неодинаковыми ячейками от №12 (мелкие зерна с диаметром меньше 4.764 мм) до № 20 (крупные плоды больше 8 мм). Особняком стоит ячейка №10 для пиберри (диаметром около 4 мм). Подробнее об этой разновидности кофейных зерен читайте в конце статьи.

Дефекты кофейных зёрен

Нет единого международного стандарта дефектов необработанного зеленого зерна. Однако можно выделить ряд факторов, неизменно ухудшающих вкус готового напитка:

Слишком темный окрас. Черный или коричневый цвет, сморщенность или чрезмерная трещина между половинками возникают вследствие излишней ферментации, перезрелости или недостатка влаги.
Кислый вкус. Этот дефект обычно вызван несвоевременной обработкой или неправильным хранением продукта.
Внешние изъяны. Они связаны с неправильной обработкой кофейной ягоды или воздействием насекомых в процессе хранения.
Плохая очистка. Кожура хотя бы на одном зерне способна испортить всю партию, подвергаемую обжариванию, сделав вкус напитка невыносимо горьким и вяжущим.

Компания Coffee Exclusive предлагает кофе только от проверенных поставщиков. Перед обжаркой продукт обязательно подвергается дополнительной проверке, поэтому качество гарантируется.

Химический состав

Более половины химического состава зерна составляют клетчатка и сахар. Это углеводы, помимо которых присутствуют различные белки и жиры. При термообработке выделяются разнообразные кислоты, положительно влияющие на работу пищеварительного тракта. Процент кофеина зависит от сорта (в арабике меньше, чем в робусте), условий выращивания, способа приготовления напитка. Также в зернах содержится так называемая «зола» и нерастворимые волокна.

Отдельно стоит рассмотреть такое понятие, как пиберри. Случается так, что вместо двухполовинчатого зерна вырастает цельное. Подобные «монолиты» обычно продают как отдельный сорт. Считается, что пиберри обладает более интересным химическим составом и, благодаря этому, улучшенными вкусовыми свойствами. В любом случае окончательный результат определяет правильная термическая обработка. Заказывайте свежеобжаренный кофе в Coffee Exclusive и сами решайте, какие сорта вам нравятся больше.