Почему мы жарим кофе?
Кофейные зерна – находятся внутри ягод кофейного дерева. Зачастую каждая ягода содержит два зерна. Пройдя обработку, получают зеленые кофейные зерна не имеющие кофейного запаха и вкуса.
Обжарка зеленого кофе создает огромное число химических изменений, при которых образуются и распадаются тысячи соединений, и как рассчитывает обжарщик – развивает прекрасный вкус и запах, после помола готовых зерен и погружения молотого кофе в горячую воду. Среди множества процессов, обжарка заставляет зерна:
- Изменять цвет с зеленого – на желтый, желто-коричневый, затем коричневый, черный.
- Уменьшается плотность в два раза.
- Размер зерна увеличивается вдвое.
- Создается белее 800 ароматических соединений.
- Издает громкие хлопки в результате выделения газа и водяного пара.
Цель обжарки – сформировать букет, т.е. химический состав веществ, содержащихся в кофе. Твердые вещества растворяемые в воде придают вкус завариваемому кофе, а летучие ароматические отвечают за запах. Все это создает тело кофе.
Физические изменения во время обжарки
Обжарка приводит к изменению цвета зерна, потере влаги, его расширению, и появлению хрупкости. Хотя все профессионалы маркируют степени обжарки исходя из цвета кофейного зерна, нет единого мнения о том, что конкретно означает каждое наименование степени обжарки.
Изменения цвета кофейных зерен
Первый этап процесса обжарки обычно называется «стадия сушки», хотя зерно теряет влагу почти с одинаковой скоростью в течение практически всего процесса обжарки. В течение нескольких первых минут обжарки, распад хлорофилла приводит к изменению цвета зерна с зеленого на желтый. В ходе обжарки, зерно меняет цвет с желтого на желто-коричневый и светло-коричневый, преимущественно из-за реакции Майяра. При дальнейшей обжарке, когда зерно достигает первого крэка, коричневый цвет становится все более темным из-за карамелизации. При темной обжарке, зерно может стать черным из-за обугливания.
Классические определения степеней обжарки
Эти зерна были сфотографированы с интервалом 1 минута в ходе получения французской обжарки.
Во время обжарки, кофейное зерно меняет цвет: с зеленого на желтый, затем желто-коричневый и коричневый; и при очень темной обжарке – на черный. Не существует универсальной системы наименований степеней обжарки; то, что один обжарщик называет «светлая обжарка», другой обжарщик может называть «обжарка Фулл Сити».
Светлые обжарки имеют кислый, цветочный и фруктовый букет, более тонкий запах, и меньше тела, по сравнению с темными обжарками. Темные обжарки создают дымный, острый, горький и обугленный букет.
